 L’estate è la
stagione degli amori. Questa è una delle poche certezze che la mia magra
esistenza mi ha regalato. Il mondo pullula di stimoli convergenti alla
carne e all’accoppiamento.
Ovunque nell’aria ti rincorrono quei
sublimi motivetti demenziali (ammettetelo che vi siete svociati con
“l’amore è un’astronave, mia nonna è un’astronave”, il vero capolavoro
musicale dell’anno), e gli odori che per il resto dell’anno scompaiono.
Come quello alla vaniglia delle creme
abbronzanti che è poi lo stesso di certi arbre magique, che non ho ancora
capito se contengano ferormoni o repellenti anti-zanzare. E poi gli
sguardi: quelli magnetici ad arte che emergono da un paio di occhiali
scuri griffati, o quelli gonfi e arrossati per i postumi della notte
precedente, ma sempre ricettivi e pronti ad incrociare maliziosi altri
occhi. Perché d’estate ci si guarda, e ci si compiace di essere guardati.
Per questi e mille altri altrettanto validi
motivi adoro l’estate: volgare, superficiale e meravigliosamente leggera.
Per concluderla degnamente vi parlerò
allora di questa piccante prelibatezza che ho scoperto durante le mie
vacanze in terra calabra. Sono stata a lungo indecisa fra questo tipico
insaccato nostrano e il winner taco che è la promessa golosa e la golosa
certezza di tutte le mie estati,almeno da quando l’hanno inventato in poi,
ma l’Algida non ha voluto cedere nemmeno di fronte ai nobili intenti
divulgativi di una rubrica come la nostra.
E dunque parliamo di questa ‘nduja
che dalla sua vanta non solo meriti gastronomici, ma anche antiche
tradizioni storiche. Innanzitutto il nome, quasi impronunciabile (alcuni
lo scrivono anche “n’duja”), deriva dal francese andouille,
una preparazione a base di frattaglie di maiale, che potrebbe essere stata
importata nel periodo napoleonico tanto che Gioacchino Murat, viceré di
Napoli e cognato di Napoleone, ordinò una distribuzione di un salame
simile alla ‘Nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato
partenopeo, qualche tempo prima di essere imprigionato e fucilato nel
castello aragonese di Pizzo (vedi foto).
Secondo altri la sua origine sembra invece
legata all’arrivo degli spagnoli che la portarono in Calabria nel ‘500
insieme con l’uso del peperoncino.
Proprio la presenza del peperoncino, che
favorisce la produzione di endorfine e aumenta la vasodilatazione,
conferisce alla ‘nduja la fama di cibo afrodisiaco e capace di
indurre una maggiore lucidità e loquacità (sempre che l’ignaro
destinatario vi sopravviva), traducendo il pasto in una convivialità
capace di travolgere anche i caratteri più scontrosi.
Non mi stupisce allora che venga usata da
questi calabresi, che ancorché latini, hanno fama di un temperamento
tenebroso e malinconico, ma sguardi sempre sorprendenti e vivi, come
quelli verdi e bellissimi che ho incontrato quest’estate.
Dal gusto deciso e forte la n’duja è
un preparato di carni scelte di suino aromatizzato con salsa di
peperoncino, o come si dice in loco, di pepe rosso, insaccato in un
budello naturale e stagionato per circa un anno. La n’duja si
esalta spalmata sulla bruschetta, sulla pizza o usata come condimento
aggiunto a crudo di spaghetti e primi piatti in genere, come quelli che vi
propongo di seguito. Accompagnateli con un vino rosso giovane e fresco
come un Valpolicella o un Grignolino.
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